Món ăn xứ Huế

Ẩm thực Huế là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý chế biến, trang trí, phong cách dọn ăn, mời uống và những thói quen ăn uống nói chung của người Huế, Việt Nam. Theo thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của những luồng văn hoá đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những sắc thái riêng trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hoá Việt Nam.

Ẩm thực Huế được biết đến qua thời gian bởi những gia đình có truyền thống nấu nướng, những đầu bếp giỏi và những làng nghề nổi tiếng, với những món đặc sản địa phương. Làng Kim Long với các loại bánh in, bánh gấc, bánh phu thê, bánh ít đen...; làng bánh ướt chợ Thông; làng bánh gói chợ Cầu.

Làng Nam Phổ với món bánh canh Nam Phổ, làng bún Vân Cù với những sợi bún trong và mềm đã theo chân người làng toả đi từ tinh mơ để phục vụ bữa điểm tâm cho người dân Huế.

Tại hội chợ Huế Xuân 2005, một hội thảo về văn hóa ẩm thực Huế, truyền thống và hiện đại, đã được tổ chức trong ba ngày 15, 16, 17 tháng 1 năm 2005 với sự tham dự của đông đảo nhà Huế học, nhà nghiên cứu văn hóa Huế, nhà văn, doanh nhân, giám đốc các công ty du lịch, khách sạn, các chủ nhà hàng tư nhân nổi tiếng ở Huế. Hội thảo cho thấy món ngon xứ Huế là một kết hợp hài hòa món ngon Chăm cổ với món ngon Việt cổ, món ngon Mường cổ, món ngon dân gian Huế lâu đời và nhiều món ngon nhất cả nước, được đưa về Phú Xuân Huế dâng chúa, tiến vua. Theo thống kê, Việt Nam có khoảng 1.700 món ăn thì xứ Huế có tới 1.300 món gồm: món ăn dân gian, món ăn cung đình và món ăn chay.

Ẩm thực Huế có một chiều sâu mang đậm nét bản sắc của một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp, người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. "Khẩu thực" là cách ăn bằng miệng, để tồn tại, "nhãn thực" là thưởng thức bằng mắt và "tâm thực", nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình.

Người Huế ý thức rằng, nấu ăn phải nấu bằng cái tâm, do đó quy trình chế biến món ăn phải thể hiện sự đồng bộ từ khâu lựa chọn thực phẩm, sơ chế, ướp tẩm gia vị, chế biến qua nhiệt...để được một món ăn hoàn hảo.

Việc sơ chế của người Huế trong nấu nướng nhằm đảm bảo những yêu cầu tối thiểu, là phải loại bỏ những phần kém chất lượng, lưu dụng phần ngon; loại bỏ những thực phẩm nhiễm bẩn; bảo lưu tối đa các chất dinh dưỡng và một phần quan trong nữa là cắt thái đẹp, bảo lưu màu sắc tăng tính thẩm mỹ.

Một số kinh nghiệm của người Huế trong việc sơ chế thực phẩm như là đối với cá, sau khi đánh vảy, móc măng, làm ruột...thường rửa cá qua rượu gừng để khử tanh, khử nhớt và lau khô bằng vải sạch trước khi tẩm ướt. Tôm cho dù có lột vỏ hay không nhưng phải nhớ rút bỏ đường gân đen ở lưng để loại bỏ mùi tanh, lươn thì khi sơ chế phải làm sạch nhớt và đừng quên loại bỏ ruột. Đối với rau xanh, sạch thì không nên ngâm lâu trong nước vì mất chất, đối với rau củ khi cắt gọt phải ngâm sâu trong nước để tránh bị tối màu. Các loại hạt khô phải ngâm nước cho trương nở giúp nấu nhanh và loại bỏ hạt sâu, mọt hoặc sượng...
Nam Phổ là một ngôi làng thuộc huyện Phú Vang – Thừa Thiên Huế. Vùng đất này rất nổi tiếng về cau Nam Phổ và con gái Nam Phổ, nhưng được nhiều người biết đến hơn cả là bánh canh Nam Phổ vì huơng vị của loại bánh canh này rất đặc trưng, không nơi nào có được. Dù đơn giản nhưng để nấu được nồi bánh canh Nam Phổ cũng khá công phu. Tôm và thịt heo mua về được trộn đều, giã nhỏ, ướp gia vị vừa phải. Trong khi nấu có trộn lẫn một ít hạt điều để tạo màu, tạo thêm sự hấp dẫn cho nồi bánh canh.

 Bánh canh Nam Phổ 

Nguyên liệu gồm: Bột gạo, bột lọc, cua gạch, tôm, giò sống, thịt ba chỉ, nước mắm ruốc, hành ngò, hành tím, ớt xanh, gia vị, dầu ăn.Cho bột gạo và nước theo tỉ lệ 1:1,5 ; trộn đều, sau đó lọc hỗn hợp bằng ray để loại bỏ tạp chất.Luộc tôm và cua, cho vào nồi một ít hạt nêm. Sử dụng nước luộc này để làm nước lèo.Vớt tôm và cua ra ngoài, tôm bóc phần vỏ, chỉ lấy phần thịt. Cua lấy phần gạch trộn với hành tím băm nhỏ tạo màu sắc cho món ăn, phần thịt băm nhỏ. Thịt heo băm nhuyễn.Trộn đều hành tím (băm nhỏ), tôm, cua, thịt heo, giò heo với nhau và nêm gia vị, trộn đều. Sau đó dùng tay tách nhỏ để gia vị đều nhau.Cho hỗn hợp nước và bột gạo vào xoong, chưng cách thủy. Lưu ý: khi chưng cách thủy, không nên để nhiệt độ quá cao, chỉ nên để từ 60 – 70⁰C và phải dùng đũa khuấy đều và liên tục hỗn hợp vì nếu không, hỗn hợp này sẽ mau dính ở phần xoong. Khi nhìn thấy hỗn hợp đã sền sệt và có màu đục thì ngừng khuấy và nhắc xuống.Nấu một nồi nước sôi. Lấy một bọc ni lông, cắt ngay góc bao một lỗ nhỏ bằng chiếc đũa, sau đó cho phần bột trên vào bọc ni lông và ray vào nồi nước đang sôi, để khoảng 2 phút thì vớt sợi bánh ra.Hòa nước với bột lọc.Xào phần gạch cua.Nêm gia vị vào nước luộc tôm và cua, cho phần tôm cua thịt vào, và sau đó cho hỗn hợp nước và bột lọc vào để tạo độ sánh, cho một ít màu điều, hành lá, và cuối cùng là bỏ phần gạch cua vào để tạo màu sắc cho món ăn.Cho phần sợi bánh vào nồi nước nhân, múc ra bát và cùng gia đình thưởng thức món ăn này.Thưởng thức xong món ăn này ta mới nhận ra một điều rằng món ăn ngon không phải ở những thứ cao sang mà ngon ngay cả ở những món ăn dân giã đời thường, khi người nấu đặt hết tình cảm của họ vào trong đó.

Cơm hến

Cơm nguội với những con hến nhỏ là vị chủ của cơm hến, hến được xào kèm theo bún tàu (miến), măng khô và thịt heo thái chỉ. Món thứ ba trong cơm hến là rau sống làm bằng thân chuối hoặc bắp chuối xắt mảnh như sợi tơ, trộn lẫn với môn bạc hà, khế và rau thơm thái nhỏ, có khi còn điểm thêm những cánh bông vạn thọ vàng, nhìn tươi mắt và có thêm mùi hương riêng. Nước luộc hến được múc ra từ chiếc nồi bung bốc khói nghi ngút bằng chiếc gáo làm bằng sọ dừa xinh xắn, cho vào đầy một cái tô đã có đủ cơm nguội, hến xào, rau sống và được gia thêm đủ vị đồ màu. Nước hến có giã thêm gừng, màu trắng đùng đục. Bộ đồ màu của cơm hến gồm 10 vị: ớt tương, ớt màu, ruốc sống, bánh tráng nướng bóp vụn, muối rang, hạt đậu phộng rang mỡ giã hơi thô thô, mè rang, da heo rang giòn, tóp mỡ, vị tinh.

Bún Huế

Con bún làm bằng gạo xay có pha ít bột lọc nên con bún trắng hơi trong và săn hơn, con bún Huế lại to hơn các nơi khác. Một tô bún giò hay bún bò hấp dẫn thực khách chính là nhờ chất nước ngon ngọt và thơm. Nước bún nấu với những miếng móng giò heo mềm nhừ, với một chút màu trắng của những cọng giá và màu xanh của rau sống, thêm gia vị để vừa cay, vừa nóng, vừa nghe vị ngọt của nước bún của thịt.



Bánh bèo 

Nguyên liệu làm bánh chỉ là gạo xay thành bột mịn, đem trộn với nước, chờ vài phút để có độ dẻo vừa phải, sau đó múc vào từng chén nhỏ, xếp vào vỉ đem hấp chín bằng hơi. Khi bánh chín, cho thêm gia vị như: tôm giã thật nhỏ, một ít dầu béo thực vật rưới lên chén bánh trước khi ăn. Nước chấm bánh bèo được nấu từ tôm tươi nên vừa có vị ngọt, vừa béo.

Bánh khoái

Bánh khoái đổ bằng bột gạo xay đánh sệt với nước và lòng đỏ trứng, sau đó thêm tiêu, hành, mắm, muối, tôm bóc vỏ, thịt bò nướng thái lát, mỡ thái lát nhỏ, giá sống. Khuôn bánh khoái làm bằng gang hình tròn, to bằng hai bàn tay trẻ con có cán cầm. Khi nào có khách ăn, nhà hàng mới bắc khuôn lên lò đổ bánh. Múc một muôi bột trứng đổ vào khuôn nóng đã tráng mỡ, bột chín vàng rơm thì gắp một miếng thịt bò nướng, lát mỡ nhỏ, một vài con tôm, ít giá bỏ vào một nửa phần bánh, dùng đũa lật phần bánh còn lại úp lên thành hình bán nguyệt lật bánh cho vàng đều hai bên, xong bày ra đĩa. Bánh ngon một phần nhờ nước lèo, được chế biến rất cầu kỳ với hàng chục nguyên liệu như bột báng, gan lợn, mè (vừng), lạc rang...

Tôm chua

Được làm từ những con tôm nước lợ tươi, tôm được ngắt đầu, rửa sạch, ngâm một lát trong rượu. Sau đó vớt ra để ráo, trộn đều với các thứ phụ gia: riềng, tỏi, ớt đỏ, măng non, xôi nếp, nước mắm ngon. Quá trình ủ tôm kéo dài từ 7-10 ngày, có thể chôn xuống đất để giữ nhiệt độ ổn định cho quá trình lên men. Nhiệt độ càng ổn định, tôm càng thơm, càng ngọt. Thưởng thức tôm chua phải có 3 thứ cơ bản đi liền nhau: thịt heo phay (ba chỉ) thái mỏng-tôm chua-dưa giá. Ngoài ra còn có quả vả hoặc chuối chát, khế chua thái mỏng cùng rau quế, ớt tươi.